In Italia si producono alcuni dei vini più buoni e apprezzati al mondo e la qualità media del prodotto è quasi sempre elevata: per questo l’Italia è uno dei principali produttori di vino. A tutti sarà capitato provando un buon vino, durante una visita in Piemonte o nella regione del Chianti in Toscana, di chiedersi quali sono le fasi principali della vendemmia, anche per conoscere di più il prodotto che si sta bevendo.
La vendemmia è il momento in cui l’uva del vigneto, coltivata durante tutto l’anno, viene raccolta e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che trasformerà il mosto in vino. Prima di arrivare a questo importante momento, però, c’è un grande lavoro alle spalle che richiede conoscenze, tempo e dedizione.
Il processo che porta l’uva a trasformarsi in vino ha bisogno di vitigni, suoli e condizioni climatiche ottimali, nonché di corrette tecniche di conduzione del vigneto – che sono le stesse di duemila anni fa, ma rese più controllabili dal progresso. Sulla base della millenaria esperienza viticola si ritengono impropri alla vite i terreni eccessivamente umidi, argillosi, calcarei, salati, troppo superficiali e con eccessiva stanchezza.
In passato la vendemmia era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia, occupata nel lavoro dei campi per tutto il mese di settembre. Oggi il processo è molto cambiato, ma lo spirito è rimasto sempre lo stesso: una festa che conclude le faticose settimane di lavoro, fatta di racconti e di brindisi al vino che verrà.
Quando inizia la vendemmia
L’inizio della vendemmia, per tutti i produttori di vino, è un momento delicato accolto con grande serietà; da questo momento infatti, dipende molto della qualità del vino che si andrà a creare. L’inizio della vendemmia ha luogo in circa due mesi, a seconda del grado di maturazione che hanno le diverse tipologie di uva, e va da fine agosto a inizio novembre. I coltivatori iniziano la vendemmia, ovvero raccolgono l’uva, quando ai controlli qualità il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella degli acidi ha raggiunto il punto ottimale e l’acino presenta il giusto quantitativo di acidi antociani nella buccia, rivelando che è giunto a perfetta maturazione.
Nell’impianto di un vigneto è senza dubbio prioritario conoscere l’esatta composizione minerale e fisica del terreno che verrà utilizzato. La zona ideale per impiantare un vitigno è caratterizzata da inverni miti e non particolarmente rigidi. Il momento migliore per l’impianto è fine ottobre, in modo da favorire la radicazione durante l’inverno e consentire così di affrontare nel miglior modo possibile il periodo vegetativo. La fase di crescita e sviluppo della vite e le cure che vi vanno regolarmente prestate possono durare generalmente fino a 4 anni, dopodiché il vigneto può essere messo a frutto.
La raccolta dell’uva
I periodi in cui si effettua la vendemmia sono essenzialmente tre: agosto–settembre, settembre–ottobre e ottobre–novembre per le uve a fermentazione tardiva come quelle dei vini passiti. In generale, si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, più precisamente quando si parla di maturità fenolica, quando i profumi e gli aromi iniziano ad essere presenti nell’uva, ovvero quando le tre parti che compongono l’acino, buccia, polpa e vinacciolo hanno raggiunto la maturità completa non solo di valori analitici, quali grado zuccherino e acidità, ma anche di espressione sensoriale. Il periodo di raccolta, tuttavia, può dipendere da diversi fattori: condizioni climatiche, zona di produzione, tipo di uva o tipo di vino che si vuole ottenere.
La raccolta dell’uva viene effettuata solo da esperti, con grande cura, poiché una gestione maldestra di questo procedimento potrebbe pregiudicare una grande quantità di prodotto. Esistono due metodi principali di raccolta quello meccanico e quello manuale. La raccolta manuale dell’uva prevede un costo più elevato di manodopera ma garantisce una maggior quantità di prodotto e un’elevata qualità di selezione; gli operatori esperti compiranno la raccolta aiutandosi con contenitori portatili o carrelli di trasporto; la raccolta meccanica prevede, come dice il termine, l’utilizzo di macchine vendemmiatrici che procederanno alla raccolta in due metodi: per scuotimento verticale o orizzontale del fusto d’uva. Questo processo garantisce velocità e un lavoro economico, eppure, sebbene le tecnologie usate siano di alta caratura, le macchine ancora non hanno raggiunto la precisione di raccolta dell’uomo.
Da sempre, durante la fase della raccolta si rispettano alcune regole di base. Prima di tutto si evita di raccogliere uva bagnata, perché l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto. Inoltre è buona norma non raccogliere durante le ore più calde della giornata per impedire fermentazioni indesiderate. I grappoli vengono riposti in contenitori non troppo capienti per evitare schiacciamenti e portati velocemente nei locali in cui verrà effettuata la vinificazione, per evitare macerazioni o fermentazioni indesiderate. Questa è una fase delicata perché è fondamentale far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura per evitare il deterioramento degli acini: i grappoli sodi con la buccia integra sono la premessa per avere un buon vino.
La pigiatura
La pigiatura consiste nello schiacciamento degli acini d’uva che consentono, a loro volta, la creazione del liquido fuoriuscito o mosto costituito in prima fase da una percentuale di circa l’80% di polpa. Esistono vari livelli di pigiatura e una pigiatura dell’acino che preveda una maggiore cautela è detta pigiatura soffice: in questo caso la fase di macerazione durerà di più.
La pigiatura è la fase iniziale della vinificazione ed è da compiere con estrema attenzione, affinché non avvenga la schiacciatura degli acini. Ciò su cui prestare particolare attenzione è fare in modo che la parte liquida dell’uva, contenente gli zuccheri e che diverrà poi vino, entri in contatto con i lieviti. Prima di pigiare il vino, bisognerà effettuare la diraspatura, ovvero separare gli acini d’uva dai raspi; è bene tener presente che, in alcune qualità di vino rosso, il raspo viene utilizzato per favorire la fermentazione e la macerazione, quindi non sempre viene tolto dall’acino.
La fermentazione
La fermentazione del vino si divide in parti, tutte eseguite con cura, che determinano la qualità del prodotto finale. La fermentazione alcolica detta anche fermentazione primaria è quel momento in cui, dopo la pigiatura, il mosto comincia la fermentazione degli zuccheri presenti nell’uva; in questo processo, i saccaromiceti trasformano il glucosio e il fruttosio in alcol, anidride carbonica e traggono dall’uva la qualità del vino, portando a galla gusto e aroma. Alla fermentazione alcolica succede la fermentazione malo-lattica o fermentazione secondaria. La fermentazione del vino avviene attraverso oltre trenta reazioni chimiche.
È importante, per salvaguardare la qualità del mosto, che la fermentazione inizi il prima possibile dopo la pigiatura, che si svolga durante un lasso di tempo opportuno per il tipo di mosto prodotto – altrimenti si rischia di perdere tutto il prodotto – e che la temperatura non sia mai inferiore ai 15°: nello specifico, per i vini bianchi è ottimale una temperatura tra i 16° e i 20° e per il vino rosso tra i 25° e i 30°, in entrambi i casi bisogna vigilare che non diventi mai troppo elevata. Durante la fermentazione avvengono due controlli importanti quello sulla densità e, per l’appunto, quello sulla temperatura.
